Préparations de la viande

 

Recette de saucisses, Chipolata et Merguez, au sanglier, pour les jours de Barbecue

 

Il est conseillé d'utiliser de la viande de Sanglier qui ne soit pas située dans les parties nobles de l'animal, c'est à dire d'autres parties que les gigots ou la longe (ou le filet)...(cela serait dommage à mon avis)

Sur un animal de 50 kg, vous pouvez récupérer 10 kg de viande à utiliser pour les saucisses et 2 gigots de 5 kg chacun + 5 kg de longe. Cela veut dire qu'environ 50% du poids de ce gibier sont cuisinable. Les autres 50% sont plutôt synonyme de beaucoup de travail pour peu de résultats, entre la tête, la carcasse et la peau.

Les vissères comme le foi, les rognons et le coeur peuvent être consommés mais rapidement de préférence. Certains consomment également les Poumons et les Testicules mais ce n'est pas mon cas...

 

Etapes de la Préparation de 5 kg de Sanglier:

 

- Ajout de Viande, ou pas, suivant les goûts de chacun

  - Hachez 2 kg de poitrine de Porc adouciront le goût du sanglier

  - Si il vous reste de la viande crue, Hachez la et vous pouvez la rajouter, boeuf, porc ou autre

 

- Ajout d'assaisonnement

  - Hachez 5 oignons de bonne taille ( 1 oignon par kg de viande)

  - Hachez 3 échalottes

  - Hachez 3 Gousses d'ail

  - Hachez 3/4 d'un bol de persil

  - 2 Cuillères à café de sel (à ajuster suivant votre goût)

  - 2 Cuillères à café de poivre (à ajuster suivant votre goût)

  - Pour la Chipolata, rajoutez 5 à 6 Cuillères à soupe d'Epices à chipolata (suivant votre goût)

  - Pour la Merguez, rajoutez 5 à 6 Cuillères à soupe d'Epice à Merguez + de l'Harissa (suivant votre goût)

 

 

- Mélangez la viande doucement en gardant sa température entre 3°C et 6°C pour faciliter le mélange entre la poitrine de porc et le Sanglier. Pour cela, vous devez rajouter des glaçons ou de la glace pilée, ce qui est encore mieux. 

En ce qui concerne l'assaisonnement des Chipolatas, rien ne vous empêche de rajouter la moutarde de votre choix ou des légumes comme des épinards hachés.

 

- Une fois votre farce terminée, vous pouvez utiliser votre Poussoir et remplir le boyau de mouton. N'oubliez pas de faire un noeud sur le boyau pour commencer vos saucisses. Ensuite il vous suffira de pincer tous les 12 centimètres et de tourner 2 ou 3 fois la saucisse sur elle-même pour obtenir un collier de Chipolatas ou de Merguezs digne d'un Boucher....

 

- Il serait bon de laisser un peu reposer vos saucisses car elles vont naturellement rejeter l'eau qui s'est accumulée lors du mélange de la Préparation.

 

... BON APPETIT ...!!!!

 

Remarque:

L'épice à Merguez est une épice puissante qui inhibe toutes les autres saveurs.

Pour les Boucheries peu scrupuleuses, la Merguez est la poubeille du Boucher. Si la Merguez a perdu la moitier ou plus de la moitier de son épaisseur, cela veut dire que celle-ci est composée à 3/4 de gras.

Vous verrez que si vous faîtes votre propres Préparation de Merguez, elles resteront aussi grosses crues que cuites... (enfin presque....)

SI VOUS NE CONSOMMEZ PAS TOUT DE SUITE LES SAUCISSES, ATTENTION A NE PAS CONGELER 2 FOIS LA VIANDE PREPAREE.

il est bon de congeler la Viande, avant consommation, pendant quelques jours (pendant près de 10 jours à -25 degrés ou 4 semaines à  – 20 degrés) pour éliminer les éventuelles bactéries de type trichines, parasites reponsables de la fièvres, de fatigue, d’attaque cardiaque ou d’oedèmes.