Préparation de ma Charcuterie

Préparation du Jambon de Sanglier

La Viande de Sanglier ne ressemble en rien à celle que l'on utilise tous les jours dans nos cuisines. La grosse différence avec le cochon commun vient de sa masse graisseuse, il est composé de 3 fois moins de gras que le Porc. Cela pourrait être un avantage pour faire le régime mais pour ce qui est de la conception d'un Jambon, plus il y a de gras, au mieux, il vieillit et s'affine.

Pour faire un Jambon de Sanglier, il faut donc faire attention à ne pas le laisser trop longtemps sécher car il rancit très vite et peut devenir dure comme de la pierre.

Avant de commencer la Préparation, il est bon de congeler le gigot quelques jours (pendant près de 10 jours à -25 degrés ou 4 semaines à  – 20 degrés) pour reposer la Viande et éliminer les éventuelles bactéries de type trichines, parasites reponsables de la fièvres, de fatigue, d’attaque cardiaque ou d’oedèmes.

Description de toutes les Etapes de la Préparation du Jambon

- La Première étape consiste à nettoyer le gigot.

Vous devez vous assurer que la Veine principale, le long de l'os, soit vidée de son sang. Pour cela, il faut appuyer sur tout le long de la veine et masser le gigot pendant un bon moment pour extraire ce sang et l'éponger avec du Sopalin.

Juste dans un but pratique et surtout d'après ma propre expérience, Je conseille de désosser le gigot pour préparer un Jambon plus facile a couper une fois affiné. De plus, on ne parlera plus de cette Veine...

- La Deuxième étape est le Salage du gigot. (Avec du gros Sel)

Lorsque nous parlons de Jambon de cochon, les temps de Salage sont de 2 jours par kilos + 7 jours...

Pour ce qui est du Jambon de Sanglier, les temps de Salage sont de 1 jour par kilos...

(rajoutez des poids sur le gigot pour accélérer le processus)

Cette étape ne consiste pas seulement à Saler le Jambon mais également à évacuer toute l'eau contenue dans la viande, c'est la raison pour laquelle, vous récupérerez une bonne quantité d'eau rejetée par le gigot. Pour garder la Viande sèche, vous devez surélever les Jambons, ce qui laissera un espace entre votre préparation et le fond de la caisse rempli d'eau.

- La Troisième et Dernière étape est le Séchage ou Affinage.

Avant tout, vous devez désaler votre Préparation dans de l'eau claire pendant 1 à 3 heures suivant la grosseur du Jambon.

Ensuite vous préparerez un mélange d'épices qui sera pimenté selon votre goût. Le Piment repousse les insectes donc n'hesitez pas à en mettre partout, surtout dans les coupures de couteau dans le gigot.

Pour que votre Assortiment d'épices colle bien sur votre Jambon, Prenez de l'alcool fort, Eau-de-vie ou Schnaps, et nettoyez tout votre gigot avec... Profitez pour mettre vos épices à ce moment-là, temps que le Jambon est encore humide.

Vous n'avez plus qu'à laisser sécher votre Jambon à l'intérieur d'un sac à Jambon, dans un Endroit frais et sec pendant 6 à 7 semaines..........(Jambon de 5 Kg)

Vérifiez de temps en temps votre Jambon car il ne faut surtout pas qu'il sèche trop car il risque de rancir et durcir par la même occasion...

...BONNE DEGUSTATION...