Préparation de la soupe de Poissons Méditerranéenne

PREPARATION DE LA SOUPE DE POISSONS TRADITIONNELLE

La soupe de poissons traditionnelle se fait en 3 étapes:

- cuisson et préparation des poissons

- broyage de la préparation

- filtrage de la soupe

LES POISSONS DE SOUPES

Les meilleurs poissons de roche destinés à la soupe sont les RASCASSES, les LABRES. les MURENES, les GIRELLES (mais a eviter car de plus en plus rare) plus tout autres parties de poisson non comestible comme la tête par exemple d une belle Baudroie.

3.5 kilos de Murènes

1.5 kilos de Labres

4 kilos de Labres et autres

2 kilos de rascasses

Pour une bonne soupe, il est conseillé de mettre le plus de poissons possible. (ici 11 kilos de poissons ont été utilisé en gardant les poissons nobles comme la dorade à cuisiner au four).

La rascasse reste le poisson qui donne a mon avis le plus de gout a la soupe, plus il y en a, meilleur c'est.......

Remarque:

Petit conseil, d'apres une de mes nombreuses experiences malheureuses, il faut faire attention a ne pas rajouter de crabes ou de crustacés car la soupe risque de tourner.

Il est vrai que les crustacés donnent un gout beaucoup plus fort a la preparation mais la soupe en est fragilisée.

CUISSON ET PREPARATION DES POISSONS

La préparation de la soupe s'effectue avec les ingrédients suivant:

- AILS FRAIS ou AILS en poudre déshydraté. (1/2 tête d'ail ou 3/4 pot d'ail en poudre)

- OIGNONS FRAIS ( X 5 ou plus suivant les gouts et la grosseur des oignons)

- TOMATES FRAICHES ( X 5) ou TOMATES PENDELOTTES en bote ( X 1 )

- GRAINS DE FENOUILLE ou FENOUILLE SEC en branche (quantité selon les gouts de chacun)

- HUILE D'OLIVE

- FEUILLES DE LAURIER (quantité selon les gouts de chacun)

- SAFRAN ( X2 à X3 Capsules suivant les gouts de chacun) à la fin de la réduction de la soupe.

- REMPLIR LA MARMITE D'EAU jusqu'au niveau du poisson.

Remarque:

Il n'est pas necessaire de remplir la marmite d'eau à Raz bord car la reduction de la soupe en sera plus longue.

Tous les ingrédients doivent être repartis le plus homogène possible en les répartissant a chaque niveau de poissons dans la ou les marmites.

La cuisson de la soupe se fait à feux doux pendant 1h00 à 1h30. Cette étape n'est pas vraiment la plus difficle vu que la cuisson se fait a l'oeil c 'est a dire qu'elle est terminée au moment ou les poissons se disloquent facilement avec une fourchette.

BROYAGE DE LA PREPARATION

Lorsque la préparation est cuite, il suffit alors de la broyer.

Un broyeur électrique est bien entendu nécessaire.....

FILTRAGE DE LA SOUPE

Deux pratiques en vigueur:

- Filtrage avec une passoire ou un tamis qui se fait en plusieurs passes (1, 2 voir 3 selon les gouts)

- Filtrage avec un chiffon propre (bien-entendu) qui permet de faire une seule passe. (presser le chiffon dans ses mains pour récupérer le plus de liquide et de gout possible)

Dechets apres avoir presser la préparation.

D'ailleurs pour les industriels cette mixture est un Met de choix car réutilisée pour certains produits comme les Surimis par exemple ou encore comme nourriture pour chat.... MIAM MIAM... ;-(..!!!!!!!

RESULTAT FINAL

Voici la soupe de poisson qui commence a prendre une forme appétissante mais qui doit être réduite pour améliorer sa valeur gustative.

A la fin de la Réduction, il suffit de rajouter le safran suivant les gouts de chacun. A mon avis 3 capsules sont nécessaire mais cela reste ajustable selon la quantité de soupe obtenue.

Remarque:

La soupe de poisson traditionnelle est servie avec de la rouille. 

La Rouille "de Base" est une mayonnaise que l'on monte soit à l'huile d'olive, soit à l'huile normale (selon les gouts) ou l'on rajoute du VRAI SAFRAN "ce qui n'est pas le cas dans tous les restaurants", le même utilisé que dans la soupe (1 capsule pour un petit pot). Il est egalement possible de rajouter de l'ail frais mais attention au dosage car tous les convives ne sont pas toujours habitués ou résistant à l'ail qui est difficile a digérer.

Toutefois, utiliser l'ail "fumé ou pas" en poudre sèche est beaucoup moins fort que l'ail frais et il peut donc être plus facilement dosé dans la rouille. (TOUT CELA N'EST QU'UNE QUESTION DE GOUTS)

Suivant ma petite expérience, il est bien plus pratique de garder une rouille sans ail et de laisser frotter les croutons par les invités suivant leur gout tout comme le dosage du sel et du poivre. 

Petite Appartée: "Si la soupe de poisson boue alors elle baisse d'ou la bouillabaisse................"

La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « ébullition » et abaissar « abaisser », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

IL NE RESTE PLUS QU'A DEGUSTER

BON APPETIT.............