Echecs de Préparations

Echec d'Affinage pour ce Jambon de Sanglier

Apres avoir découpé le jambon avec son os, je me suis vite rendu compte qu'il était trés difficile de faire des tranches fines et bien proportionnées. 

C'est la raison pour laquelle, je me suis lancé dans le désossage du jambon avant son salage et son affinage. 

Par soucis du détail et d'esthétisme, j'ai gardé la peau épaisse du sanglier........ Cependant un problème est survenu à la fin de l'affinage, la viande a tourné ou plutôt pourri au niveau du haut du Jambon.

Le Salage ne s'est pas fait à cause de la peau et l'eau ne s'est pas évacuée ce qui a abouti lors de l'affinage à un résultat odorant épouvantable. Le tout a fini à la Poubelle.

Pour éviter que cela se reproduise, il faut laisser le haut du jambon à l'air libre et peut-être effectuer le Salage avant le désossage......

Echec d'Affinage pour les Saucissons de Sangliers

Dans un but de faire mieux que les autres voici ce résultat catastrophique....

......je m'explique......

Pour faire un Saucisson, non gras, j'ai mis moins de 1/5 de gras pour plus de 4/5 de viande maigre au lieu de 1/3 de gras et de 2/3 de viande maigre.

De plus, des poches d'air se sont introduites dans la farce lors de l'emboyautage, ce qui explique ces horribles creuvasses dans la chaire à saucisson.

Leur poids était d'environ 700 grammes pour chacun mais ils sont devenus aussi légés que du carton...

Il y a également une autre remarque à faire, si vous regardez bien la photo, il n'y a pas de fleur de moisissure qui caractérise si bien le bon état du Saucisson. cela doit surement venir du fait que le local de séchage était trop sec....

Mais comment trouver la bonne hydrométrie ????

En réessayant..........encore et encore.....peut-être.....

Pour résumer, en voulant mieux faire que les autres, les Saucissons n'étaient pas assez gras, il y avait trop de poches d'air dans la farce et le local de séchage était trop sec......

........ IL N'Y A PLUS QU'A AMELIORER TOUT CA ET VOIR CE QUE CA DONNE.......